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小学食堂管理制度与细则范文(17篇)

小学食堂管理制度与细则范文(17篇)



规章制度是为了维护组织的正常运转和秩序,确保工作和学习的顺利进行而制定的一系列规定和规范。为了帮助大家更好地理解规章制度的重要性,小编为大家搜集了一些规章制度的案例供参考。

食堂管理制度与细则

为保证食品卫生,保障员工身体健康,根据《食品卫生法》有关规定,制定如下卫生检查制度:

一、成立食品卫生领导小组,食品卫生有专人管理和负责。

二、卫生许可证应悬挂于醒目处,从业人员应体检、培训合格后,持有效的健康证方可上岗。

三、从业人员每年体检一次,确保身体健康方可上岗。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持个人卫生。

五、做好食堂内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗。

六、食用工具每天用后应洗净,保持洁净,食(用)具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”

七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保持期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的`加工和存放要有明显标记,分类存放,不得混放。

九、搞好操作间卫生,冷菜配餐所用工具必须专用,并有明显标志。

十、保持仓库整洁,食品应做到有分类、有标志,离地离墙保管。

十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施,严防生物污染。

十二、及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖和标记,搞好“三防”工作。

十三、要求食堂管理人员每日自查一次,管理小组每周检查一次,管理领导小组每月检查一次,发现问题及时上报和处理。

学校食堂管理制度细则

1.坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。

2.制定食堂卫生管理制度、落实管理人员,健全 食品卫生安全管理网络。单位设立专职或兼职管-理-员,自上而下形成管理网络,责任到部门、人。

3.制订完善的卫生制度,卫生制度包括:环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度,食品粗加工、切配、烧煮烹调(加工)、熟菜加工操作、食品(成品)留样等卫生制度和奖惩制度。

4.实行岗位责任制,单位设立定期与不定期的卫生检查制度,检查时随带记录薄(表),对各部门的卫生情况作较详细的记录,提出整改意见,卫生工作与考核经费挂钩。

5.加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生教育的培训计划,针对每个食品加工操作岗位进行培训,内容包括食品安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核,提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训,经考核合格后上岗。

临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检,取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工作。

二、从业人员个人卫生制度

1.食品从业人员必须取得有效健康培训证,每年体检一次,合格者方可上岗。

2.必须穿戴浅色清洁工作服、帽,头发不露帽外,专间操作人员应规范佩戴口罩,不戴戒指,不留长指甲,不涂指甲油。

3.食品从业人员在操作前和接触不洁物品后,应洗手;接触直接入口食品之前,应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。

4.操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵,不得对着食品打喷嚏,不得出现与食品加工无关的行为。

5.应做到勤洗手,勤剪指甲,勤理发洗澡,勤换洗工作服、帽。不随地吐痰,不乱丢废弃物。

三、食品加工卫生制度

1.所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。

3.直接入口食品应有专用包装间,使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。

4.生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁,直接接触食品用的工具、容器必须消毒。

5.食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染,用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分,不得混用。

6.经常保持生产环境整洁,班前、班后必须清扫,不得堆放杂物、垃圾。

7.不用非食品袋及容器存放食品及原料。

8.保持贮存场所清洁,库房经常开窗通风,保持干燥,做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。

四、食品贮存管理制度

1.库存食品台帐项目清楚,标明进货日期、保持期、数量,做到先进先用、易坏先用。

2.食品分类、分架、隔墙、离地存放。

3.散装易霉食品勤晒,储存容器加盖密封。

4.肉类、水产、蛋品等冷藏储存,并贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

6.定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。

五、食品冷藏卫生制度

1.根据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物 —3—

性食品应置于冷库或冰箱中保存;果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内,在4℃左右温度下短期保存。

2.冷库或冰箱应经常检查制冷性能,由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒,使其保持整洁,无异味、臭味。

3.进出食品应有记录,做到先进先出先用,己腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存;己解冻的食品原料不宜再次冷冻。

4.冷库中的种类食品应分开存放,生熟食品不得混放;食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。

5.保证冷冻、冷藏设施正常运转,贮存温度符合要求。冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻,在重新冷冻前要进行清理。

六、环境卫生及除“四害”制度

1.食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器,并做到垃圾日产日清。

2.室内外环境清洁,无蚊蝇、老鼠孽生,防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂设施有效。

3.地面清洁,下水道通畅,无积水。

4.营业场所整洁、无灰尘,墙壁、门窗及天花板无霉斑,无涂层脱落或破损。

5.有油烟排放设施,并保持排气罩清洁,不滴油。

七、熟食间卫生制度

—4—

1.制作熟食做到专间专人,专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。

2.每天清洗两次,每周大洗一次,做到无蝇、无尘、无杂物,玻璃光亮、环境整洁。

3.做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。

4.操作人员个人卫生须做到四勤,穿戴洁白工作衣帽,操作前洗手消毒。

5.熟食勤烧、勤销,做到当天烧当天销售,过夜隔市回锅销售,不出售变质食品。

6.销售熟食做到售货人员与操作人员分开,售货人员的手不准接触熟食,包装材料要符合卫生要求。

7.工具消毒要求:碱水洗、清水过、消毒水消毒。

8.熟食间内必须有配备空调机和紫外线灭菌灯。

八、饮食卫生制度

1.加工前应检查食品原料卫生质量,不合格原料不选用,不切配,不烹调。不得生产经营超过保质期食品、腐败变质食品及其他违禁食品。

2.熟食间(冷菜间)做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开。

3.接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。

4.厨房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持整 —5—

洁。

5.熟食品应烧熟煮透,当餐未用完的食品应及时冷藏,隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再出售。

6.操作人中员应穿戴清洁的工作衣、帽,注意生熟分开操作,防止食品受到污染。

九、食品原料采购制度

1.食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料。并按照国家有关规定,索取销售发票,批量采购索取卫生许可证同批次的食品卫生检验检疫合格证或检验报告单,并记录在案。

2.相对固定食品采购的场所,以保证其质量。

3.计划采购,不积压。

4.禁止采购以下食品:

(2)未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品;

(3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

(4)其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

十、消毒卫生制度

1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即进行有效的清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。

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2.负责餐具消毒的工作的专职人员应身体健康、工作认真。

3.餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

4.餐具消毒应达到下列要求:

煮沸:餐具浸没水中煮沸5 分钟;

蒸汽:流动蒸汽持续10 分钟;

药物:在规定浓度下浸泡3 一5 分钟。

5.消毒完毕的餐具、茶具应立即贮存于清洁的专用保洁橱柜内,防止再污染。

6.清洗消毒水池不得与其他用途水池混用。

7.泔脚、垃圾应密封存放,日产日清。

学校饮食从业人员岗位责任制

一、采购员岗位责任制

1.采购食品时应向供方提出质量要求,并且查看食品质量,索取合格证或检验报告单。

2.腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。

二、验收员岗位责任制

1.检验所购食品有无合格证或检疫证明。

2.腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。

3.验收记录妥善保存以备查考。

三、仓库保管员岗位责任制

1.做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。

2.定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期。

3.散装易霉食品勤晒,储存容器加盖密闭。

4.肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5.食品与非食品不混放,消毒药品等有强烈气味的物品,不能与食品同库储存。

6.仓库经常开窗通风,保持干燥。

7.冰箱、冷库要经常检查,定期化霜,保持霜薄气足。

8.经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9.做好防鼠、虫及防蟑螂工作。

10.分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁。

四、粗加工岗位责任制

1.清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。

2.肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。

3.荤素食品分池清洗,洗过水产品的冲刷干净后才能洗肉类食品。

4.肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5.活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏和头、爪。

6.蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作,洗后无泥沙杂草。

7.食品盛器用后冲洗干净,荤素食品分开使用。

8.加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、配菜岗位责任制

1.检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。

2.绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3.特用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

4.工具用具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面,抹布干净。

5.食品容器、盛器清洁,点菜牌、木夹子等不接触食品。

6.切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。

7.冰箱专人管理,定期化霜。经常检查食品质量,半成品与原料分开存放。

8.配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,保持室内清洁卫生。

六、烧煮烹调岗位责任制

1.食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.食品充分加热、防止里生外熟。

3.隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4.炒菜、烧煮食品勤翻动,勤洗刷炒锅。

5.烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦牙糖使用前经消毒处理。

6.擦拭生、熟食品的抹布应分开,不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。

7.根据用膳人数计划烧饭,剩饭摊开用纱布盖好。

8.工作结束调料加盖,工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

七、冷盘配制岗位责任制

1.熟食卤菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。

2.食卤菜当日使用当日加工,售多少加工多少。

3.进冷盘间先洗手消毒,更换清洁的工作衣帽,戴口罩。

4.操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。

5.操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

6.冷盘现用现配、隔顿隔夜的熟食、冷盘,不能再作卤菜令盘供应。

7.卤食装盘后不交又重叠存放。

8.销售熟食用工具取货,手不接触票证。

9.个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

八、餐具消毒岗位责任制

l.当天收回餐具,当天清洗消毒,不隔天隔夜。

2.餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺应操作。

3.水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

4.消毒后的餐具放于保洁橱内,防止再污染。

5.洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。

九、制作点心岗位责任制

1.原料经检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。

2.操作前用肥皂洗手,穿戴清洁的工作衣帽。

3.制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4.馅心用多少加工多少,剩余馅心放入冰箱储存。

5.鲜蛋经清洗消毒后使用。

6.添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

7.裱花蛋糕在专间内进行,工具、用具严格消毒。

8.工具、用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。

9.成品放入清洁的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。

10.工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。

根据《食品安全法》规定,为预防疾病传播,保证广大师 生利益,确保师生就餐安全、卫生,避免损害师生健康,制订 食堂炊事人员卫生管理制度。

一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生基本要求。

二、食堂从业人员每年必须进行健康检查,取得健康证明 后方可参加工作。

三、凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、咳嗽、腹泻、发 热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位, 待查明病因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新 上岗。

四、积极响应食品药品监管部门的安排,学校组织每年一 次的健康检查,发现健康检查不合格者予以请退或调离岗位。

卫生检查制度

为确保师生健康,防止食品污染,积极贯彻《食品安全法》, 努力创造一个环境整洁、餐具清洁卫生的良好餐饮氛围,特制 订本制度。

1、全体员工应具有高度的事业心和责任感,努力保障全体 就餐师生食品供应的安全卫生。

2、工作人员每天上班必须穿工作服,戴上工作帽,佩好胸 卡,做到衣冠整洁、指甲干净,勤洗手、洗澡和理发,勤洗衣服 和被褥,勤换工作服和毛巾。

3、工作人员在工作时间,严禁在操作间内吃东西、抽烟, 严禁随地吐痰或擤鼻涕,也不应该挖鼻孔、掏耳朵、剔牙齿,不 许对着食品打喷嚏,烹调间和熟食间人员在操作时,不准带戒指 等手上的装饰品,私人物品不得带入操作间。

4、食堂内部保持日清洁,做到一日三扫,餐餐清,坚持每 周六下午进行一次大扫除,堵塞卫生死角,坚决消灭苍蝇、蟑 螂、老鼠。

5、每周进行不定时检查,对检查出来的有问题的员工,与 奖惩制度挂钩。

食品采购索证验收卫生制度

一、采购人员必须经健康体检和食品安全知识培训合格, 取得健康证后才准上岗。

二、选择证照齐全的供应商,从正常渠道进货。

三、不采购“三无”食品、超过保持期食品及变质食品。

四、批量采购和异地采购食品,必须向供货方索要该食品 的卫生检验合格证和质量检验报告,如畜禽肉的检疫合格证, 且食堂应妥善保存,以备查验。

五、采购要严格进行感官、包装标识、新鲜程度等逐项检 查、检验,确保合格。

六、以销定购,新鲜蔬菜、鲜保水产品不隔天采购。

七、防止运输过程中的污染。

八、严格验收,以食品卫生和各专项标准为要求,不符合 要求的食品及原材料坚决拒收。

粗加工及切配管理制度

为加强食堂管理,规范食品原料粗加工操作程序,制订本 管理制度:

1、食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能, 规范粗加工操作程序。

2、食品原料在粗加工之前,必须进行感官检查,发现变 质、腐烂的原料不能加工。

3、原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作,对蔬菜 类清洗必须做好除毒处理,具体方法:用食用碱液(0.5%食用 碱)或淘米泔水浸泡半小时后清洗。

4、对易吸污的原料,如:肉类、水产类、家禽类等荤菜原 料必须按规定存放在底部密封的容器内。

5、原料清洗时,必须按分设的水池(蔬菜池、荤菜池、水 产池)内清洗,不得荤蔬混洗。

6、清洗后的原料必须按规定的容器内存放,沥尽水份,放 入净菜货架待烹饪加工。

7、原料切配时,必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净, 以免细菌交叉感染。

8、严格按切配要求进行切配加工,确保切配质量。

9、蛋类原料在加工时,必须先将外壳清洗干净。

10、粗加工后的原料严禁着地存放,预防地面污染。

烹调加工管理制度

为规范食堂管理,提高厨工的技能,保障食堂的健康发 展,特制订本制度。

1、厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术,严格操 作规范。

2、厨师在原料烹饪前,必须对所要加工的原料进行感官检 查,发现原料异味、变质、腐烂严禁进行烹饪加工。

3、厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候,把握最佳烹饪 方法。

4、对冷冻食品加工,必须彻底解冻后再进行热加工,加工 食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块的食品,其中心温度 不低于70℃。

5、在烹饪过程中,厨师必须掌握原料下锅的先后顺序,以 免菜肴有生有熟,加调味品时,应掌握适当时候和最佳的火候, 把握最佳口味。

6、加工好的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放,都 必须直接进入熟食间或备菜间存放,防止交叉污染。

7、需冷藏的熟制品都必须用有盖的容器或用保鲜膜。

备餐间卫生制度

一、进行打餐时需专人操作。

二、进备餐间前应洗手消毒,穿戴着清洁的工作衣帽、口罩 进备餐间。

三、清洗、整理和烧煮熟食,须在外间进行。

四、分餐时须检查菜肴的质量,凡质量不新鲜或隔夜回锅食 品不得外卖。

五、备餐间内应注意个人卫生,不能戴戒指、留长指甲, 不 在专间内吸烟、吐痰。

六、定期进行空气消毒,15平方米以下的安装30瓦紫外线灯管一支,灯距地面2-2.5米左右,每餐前照射不少于30分钟。

预进间工作制度

1、预进间是专为员工进入熟食间前二次更-衣、洗手、消毒 设立的场所。

2、每位在餐厅窗口售菜打饭的员工必须备有一件专用的洁 净工作衣放置于预进间内。

3、员工二次更-衣程序:更-衣洗手消毒上岗更-衣。

4、员工的普通工作衣与洁净工作衣必须定位分开放置,避 免污染。

5、预进间由专人负责,每餐开饭前进行空间与衣物表面的 紫外线消毒,每次30分钟。

6、餐厅每位员工都必须严格执行本制度。

食品留样制度

一、有专人负责食品留样工作。

二、设置食品留样专用工具,包括留样冰箱、留样盒等。

三、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少 于100g。

四、建立留样登记制度,各餐次的菜肴必须按日按餐登记 清楚留样日期及时间、菜名、留样人。

五、留样食品应按时销毁,并有记录。

六、留样食品不得再继续食用。

面点加工卫生制度

一、烘烤食品受热均匀,使用的添加剂必须符合国家卫生 标准,并做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专 柜保存。

二、面点成品放在经消毒的清洁容器内,并存放在专用熟 食橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。

三、一作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸 等食品制作设备洗涮干净。

四、面点工作人员根据当天点心加工量,每天到食品仓库 领取面粉等原料,加工后剩余原料放在容器内,加盖保存。

五、有渗出性皮肤病员工不得从事面点加工工作。

六、用于制作裱花蛋糕的操作间应设置空气消毒装置和符 合要求的更-衣室及洗手消毒水池。

库房管理制度

为加强学校食堂工作规范化管理,确保食堂工作井然有序, 特制订本制度。

1、仓库管-理-员应公私分明,廉洁奉公。

2、严把入库物品的质量、数量关,严禁以次充好,详细清 点入库物品的数量,核实后在入库单上签名。

3、食品存放整齐有序,分类贮存并贴上标签。半成品及原 料应分开存放。

4、严禁存放有毒有害物品和个人生活用品。

5、库内保持通风干燥、整洁,做到无霉斑。

6、所有存放在库内的食品,都应存放到货架或搁所上,离 地、离墙各10厘米以上。

7、经常性检查食品,发现过期食品及时清仓、汇报,同时 将不符合卫生要求的食品清理出库,物品用完及时通知采购。

8、所有物品不管大小,进出仓库都要验收、登记、造册, 做到进出帐目清楚,盘点及时正确,做到日清月结。

9、严防偷盗,及时检查,注意安全。

餐具用具清洗消毒制度

为了保证食堂餐具用具使用卫生、安全,保障师生的身体健 康,根据《食品安全法》的要求,制定食堂餐具用具清洗消毒 制度。

1、食堂餐具用具经清洗消毒后方可使用,必须有专人负责。

2、食堂餐具用具每班用后应洗净,保持洁净,清洗时做到 “一洗、二刷、三冲、四消毒”的操作程序。

3、蒸气消毒时,蒸气温度必须达到100℃,消毒时间不少于 15分钟,用沸水中煮15分钟。

4、经过消毒的餐具用具应存放在注明“已消毒”的柜内, 存放整齐,避免与其他杂物或未消毒过的餐具用具混放,防止其 重复污染,并对存放柜经常进行消洗消毒。

5、生熟砧板、菜刀分开,以免交叉污染。生菜砧板、菜刀 用后清洗干净放置整齐,用前再清洗。熟菜砧板、菜刀用前必须 用酒精消毒。

6、熟食间内的紫外线灯坚持每天上、下午开两次,每次半 小时。

7、消毒员工必须坚持餐餐消毒,确保餐具用具卫生安全, 并把消毒餐具、消毒时间逐一登记。

除害灭虫管理制度

1、响应政府社区成立爱卫会,积极开展爱国卫生运动。(约 每年五月至十月)

2、厨房、仓库外向开启门需包高为60厘米铁皮防鼠害。

3、厨房地沟设铁丝网防鼠。

4、每月开展一次灭鼠、四次灭蟑活动。

5、每年4-10月营业日里坚持每天灭蚊虫、苍蝇活动。

6、整理收集爱国卫资料,记录除害灭虫情况。

7、保持餐厅周边环境卫生符合相关法规要求。

8、厨房、备餐间保证安装齐备的灭蝇设施。

9、专人负责除害灭虫管理工作,了解除害灭虫药械的使 用方法,在校医指导下正确投放使用药械。

一、学校食堂承包卫生管理制度

1、学校应建立主管校长负责制,并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。管理人员应掌握必要的食品卫生和营养知识。

2、学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度,承包经营的必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

3、加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

4、学校食堂应当相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。

5、食堂应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。

6、经营者必须先取得卫生许可证、工商营业执照,否则不得从事餐饮经营活动。

7、餐饮业经营者必须依据《食品卫生法》有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作。

8、应当定期检查维护食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。

9、学校应当对学生加强饮食卫生教育,进行科学引导,劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。

10、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应立即停止生产经营活动,保护好现场,及时(1小时内)报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

11、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反食品卫生管理规定,玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人,隐瞒实情不上报的学校和责任人,由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任。

二、学校餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持三定一保(定人、定物、定时间、保质量)。划清分工包干责任区,食堂外3米以内列为清洁区,保持干净并定期检查。

2、餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施,消灭四害。

3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。

4、餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。

5、餐厅服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。

6、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油,工作时间不得吸烟。

7、餐厅服务人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手,外出办事须脱下工作服、帽。

8、餐厅服务人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。

9、餐厅服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时,应及时调离岗位。

三、学校食堂承包烹调加工卫生管理制度

1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。

2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;地面应防水、防滑、具有一定坡度。

3、烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。

4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。

5、烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。

6、熟制大块食品,中心温度不低于,食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏,且冷藏不超过24小时,在确认未变质情况下,经高温彻底加热后方可出售。

7、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。

8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒,放在指定的台案上,不得放置在地面。

9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做到分开使用,定位存放,及时洗净消毒。工作结束后,及时清理台面、地面,调料瓶加盖放置。

10、有“三防设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。

11、工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。

四、学校食堂承包餐饮具、用具清洗消毒制度

1、清洗餐饮具、用具时,应做到"四池分开",并在水池的明显位置注明标识。

2、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁,不得减少任何环节。

3、清洗时,在水池里放入510/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉,放入水池浸泡510分钟后进行清洗,最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。

4、洗净后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持10分钟以上,红外线消毒控制温度在120保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物(一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒,消毒剂用量及作用时间按说明书。

5、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用,已消毒的餐具要自然滤干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染。

6、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。

7、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。

8、洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物,易爆物品等。

五、学校食堂承包食品留样制度

1、学校应配备食品留样专用冰箱,严禁存放与留样食品无关的其他食品,冰箱温度控制在0-6之间。

2、食物留样每一品种不少于100g。

3、食品留样后立即加盖密封(或用保鲜膜密封),在留样容器外贴上标签,标明:菜名、餐次、日期、留样人等。

4、留样食品必须保留48小时以上,时间到后方可倒掉。

5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

6、建立食品留样台账,做好每餐留样登记,备查。

六、学校食堂承包库房管理制度

1、食堂库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。2、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除管-理-员外任何人都不得擅自入库。3、严格执行出入库制度,库房要由专职管理人员负责库房物资的验收,出入库,储存,保管等日常工作,并做好记录。严禁三无食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。4、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地35cm,离墙45cm,离棚65cm放置。5、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,发现霉变,破损,过期等物资要立即进行处理。6、严格控制库房内的温度,随时对库房内的.温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。7、设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。8、库房内严禁存放任何有毒有害,易燃易爆,易污染的物品及原材料.禁止在库房内抽烟,酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。9、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管-理-员、负责人责任。

七、学校食堂承包粗加工管理制度

活水产品肉质。5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用。6、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。7、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需去皮处理的,去皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。8、配备有盖的污物桶,泔水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶,泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

八、学校食堂承包原料采购索证制度

1、食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。2、食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识和采购常识。3、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明。4、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准,标出品名,厂名,厂址,生产日期,保质期等内容。5、采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。6、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式,联系人,联系地址等。7、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。8、不得采购腐烂,变质,超期,标志不全等不符合国家标准的原料和食品。9、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。10、运输包装,容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物,污物混运,以防止交叉污染食品。

九、学校食堂承包面食制作管理制度

1、面食制作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证,2、制作前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。3、熟制品应当与半成品、原料分开存放,不得接触有毒物、不洁物。4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手,勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作时间不得吸烟,个人物品不得带入烹调间。6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物,使用后应及时清洗干净,面板使用后不得有残留物。7、有三防设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。

十、学校突发公共卫生事件处理、报告制度

1、学校应当遵循预防为主、常备不懈的方针,建立食物中毒等突发公共卫生事件应急处理机制,建立健全报告制度。

2、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。

3、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故等突发公共卫生事件时,第一发现人应立即向学校突发公共卫生事件领导小组组长(学校的主要负责人)报告,并及时(1小时内)报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

4、组长在接到报告后,应立即通知领导小组成员立即到岗,部署各项救治及处理工作。

5、初步报告内容:学校名称、详细起点、发生的时间、人数、主要症状、事件经过、报告人、报告时间、联系电话等。

6、食物中毒事故分级:(按严重程度划分)

(1)重大学校食物中毒事故,是指一次中毒100人以上并出现死亡病例,或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

(2)较大学校食物中毒事故,是指一次中毒100人及以上,或出现死亡病例的食物中毒事故。

(3)一般学校食物中毒事故,是指一次中毒99人及以下,未出现死亡病例的食物中毒事故。

7、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列措施:

(1)立即停止生产经营活动,并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。

(2)协助卫生机构救治病人。

(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

(4)配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

(5)落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。

8、建立学校食品卫生责任追究制度:学校发生食物中毒事故,有下列情形之一的,应当追究学校有关责任人的行政责任。

(1)未建立学校食品卫生校长负责制的,或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的。

(2)实行食堂承包(托管)经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。

(3)未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。

(4)学校食堂未取得卫生许可证的。

(5)学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的,以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的。

(6)违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的。

(7)对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见,未按要求的时限进行整改的。

(8)瞒报、迟报食物中毒事故,或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。

(9)未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。对违反规定,造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任人的法律责任。

为了认真落实上级对食堂管理的要求精神,把学校食堂工作摆上议事日程,切实将学校工作落到实处,加大对学校食堂监管力度,确保全校教师就餐安全,学校工资的流畅,建立一下制度。

一.建立组织机构

学校食堂监管领导小组

组长: 成员:

学校食堂管理领导小组

组长:

组员:

二、建立学校食堂管理制度

(-)、

1、 严格按时上下班。

2、 上班时间必须穿好工作服,戴好口罩和工作帽。

3、 在师生就餐时间不得就餐,必须在师生离开食堂后再

统一在食堂内就餐。

4、 严禁从食堂带离任何物品。

5、 如需住在学校住宿的由学校统一安排,宿舍内严禁留宿他人。(尤其是本校学生)

6、 严格遵守学校规章制度和作息时间,服从安排,和谐相处。

7、 所有工作人员在上班期间(星期一至星期五)不得在

校外兼职。

8、 要把食品安全放在第一位,严格按照规定操作,如有违反安全要求造成安全事故的一律追究法律责任。

9、 厨房的安全和日常工作统一由厨师负责,储藏室由专人负责,另外再设一个大组长,三个小组长分别管理;大组长管理日常工作(所有的关门关灯、工作安排、协调人际关系),小组长分别负责一楼、二楼、小学。

10、 每周由大组长组织会议一次(总结上周工作和安排下周工作),每周跑步两次由厨师负责。

11、 严格请假制度。

12、 各项工作都由专人负责(留洋、卫生等),各自一定坚守自己的工作。

13、 食堂职工必须严格遵守签订的合同要求。凡是有违反以者,每人每次扣罚一百元。有连续两次违反者作为自动解聘。

(二)、学校从事食品生产经营人员健康检查制度

1、从事食品操作人员上岗前必须到区疾病预防控制部门进行健康检查,合格并取得健康证者方可上岗,工作时要佩戴或随身携带健康证。

2、本制度执行责任人每年组织本单位食品操作人员进健康检查,并掌握结果。

3、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况,如有关部门检查时,发现无证上岗人员,除追究无证上岗人员责任外,还要追究本制度执行责任人责任。

(三)、学校食堂卫生检查制度

1、建立健全食堂卫生清扫制度,坚持环境卫生清洁制度;

2、主管领导定期检查(每周二到三次);

3、食堂负责人(学校后勤处)自查;

4、卫生领导组成员抽查(不定期);

5、按标准严要求,不留死角;

6、查出问题,立即解决。

(四)、学校食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全教师餐厅卫生清扫制度,坚持清洁制度不放松,并定期检查;

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”;

3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁,勤洗头,洗澡,勤剪指甲,工作时间不得吸烟;

5、餐厅服务人员出外办事前,必须脱下工作服,帽等,回来后用流水洗手;

6、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证。

(五)、学校防投毒措施

1、加强门卫管理,严格执行校门出入登记制度;

2、严把采购、储存、加工、供应等各项环节的安全关;

3、烹饪原料专人专管,其他人未经允许不得擅自入内。

4、厨房内除本单位工作人员外,任何人不能随便进入,工作人员离开时要锁门;

5、定期对教职工进行食品安全知识培训,增强教职工防投毒意识;

6、各环节由专人负责,学校卫生管理领导小组定期对预防投毒措施落实情况进行检查,发现隐患要及时纠正,出现安全事故要追究具体管理人及主管人员责任。

(六)、从业人员卫生知识培训制度

(七)、餐具,用餐清洗消毒制度

2、确认餐具已洗净后,将餐具置于待消毒的餐具存放架上;

3、将待消毒后的餐具置于餐具消毒设施中消毒;

4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用;

(八)、烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证;

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作服、帽;

3、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。

4、食品加工前应检查是否有感官异常;

5、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定台案上,不得放置地面;

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;

10、个人物品不得带入烹调间;

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

四、加大食品安全宣传力度

利用板报、班会等形式向学生宣传食品卫生小常识,提高学生食品安全意识,增长学生安全防范能力。营造普及食品安全知识氛围,最大限度防止食品中毒事件发生。

五、学校食品安全应急处理预案

为了及时处理和控制食物中毒事故,保障本校生的身体健康,特制定学校食物中毒预案。

当共同就餐人员在就餐后的一段时间内同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时,应怀疑食毒。此时,第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组长报告,组长在接到报告后,应立即向区教育局、食药监管部门报告,并通知领导小组成员即到岗,安全事故紧急预案马上启动。

二〇一一年九月十九日

职工食堂管理制度与细则

1、1为了规范食堂职工卫生管理,根据中华人民共和国食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理办法,结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。

1、2本规定所称的卫生管理,指职工食堂在食品采购、运输和贮存、食品加工、餐饮具的卫生、食堂服务的食品卫生管理。

2职责。

食堂经理对食堂卫生负直接责任。

3内容与要求。

3、1食品的采购和贮存卫生。

3、1、1采购的食品原料必须符合食品卫生标准。禁止采购有毒有害、腐烂变质的食品;禁止采购无合格证明的肉类食品和超过保质期限及无卫生许可证的生产经营者供应的食品。

3、1、2采购车辆应当保持清洁,运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

3、1、3库房应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查、处理变质或超过期食品。

3、2食品加工场所的卫生要求:。

3、2、1墙壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙和地面;配备有足够的照明、通风、排烟装置、有效的防蝇、防尘、防鼠设施和符合卫生要求的存放废弃物设施。

3、2、2地面每天洗拖干净,见本色、无积水污垢。墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰污垢,玻璃明亮。

3、2、3炊事机械放置有序,机械内外无积渣杂物、无污垢积尘,器皿要加盖加罩,机械定期保养维修,干净完好。

3、2、4炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齐。每日清洗一次,达到无脏物、无油垢、铁器无锈,木器见本色。

3、2、5水池、灶台、桌台,每日清洗三次,达到干净整洁,物见本色。

3、3食品加工人员的卫生要求:。

3、3、1工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;。

3、3、2不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为;。

3、3、3服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的`工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内,戴口罩。

3、3、4工作时着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,使用专用夹子、勺子等用具进行采用。

3、3、5食堂工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁双手,保持双手卫生。

3、4加工过程卫生要求。

3、4、1认真检查待加工的食品及食品原料,发现有腐坏变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。

3、4、2各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

3、4、3用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心脏其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

3、4、4需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。

3、4、5在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。

3、4、6凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

3、4、7食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

3、5餐饮具的卫生要求。

3、5、1餐饮具使用前必须在专用水池洗净、消毒,符合国家卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

3、5、2消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

3、5、3餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

3、6食堂服务的卫生要求。

3、6、1食堂应当保持整洁,保持食堂内外整洁卫生。每周五进行一次彻底清扫,做到经常性的灭蚊灭蝇工作。

3、6、2发现所提供的食品可疑变质时,服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知备餐人员。备餐人员应当立即作出相应处理,确保供餐的安全卫生。

3、6、3供应直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。

3、6、4供就餐人员自取的调味料,应当符合相应的食品卫生标准和要求。

3、6、5炊事人员在售饭前必须先洗手,严禁抽烟,严禁用手直接接触熟食品,出售食品应用盛具或夹具。

3、7卫生检查规定。

3、7、1卫生管理人员每天对食堂及食堂的大厅、厨房、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂负责人提出改进意见。

3、7、2总务管理处抽调相关管理人员每周对食堂卫生状况进行检查,所有检查资料须在食堂经理签字确认后交总务管理处存档。

3、7、3食堂卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚。

4检查与考核。

本规定由职工食堂经理对执行情况进行检查并定期考核。

5、附则。

5、1本规定由总务管理处起草,解释权归总务管理处。

5、2本规定从发布之日起开始生效。

文档为doc格式。

食堂管理制度与细则

为保证员工就餐环境干净整洁,食物卫生可口,提高员工就餐满意度,对食堂现场及作业环境规定如下:

1.所购买食材必须新鲜,米,面,粮油等有可追溯性,按“餐饮业管理制度”规范,检查不合格,罚款-500元/次。

2.提供饭菜干净,卫生,如发现或员工举报饭菜内有杂物,异物的,一经核实,罚款-200元/次,造成严重后果的,需追究后续责任。

3.厨房,餐厅内,无异味,无杂物堆放,油烟机定期清理,及时清理现场垃圾,现场设置防鼠,防虫蝇等防疫措施,检查发现达不到要求的,每一处罚款-200元。

4.禁止售卖过期食品,剩饭菜及时处理或做好储存措施,一经发现售卖剩饭菜或过期食品的,罚款-1000元,并取消合同。

5.餐盘,筷子等循环使用的餐具,必须清洗干净,无油污,无黑渍,并使用开水或消毒柜高温消毒,检查发现未按要求执行的,一次罚款-200元。

6.餐厅内餐桌,地面等就餐环境内,每日早,中,晚,最少打扫三次,必须保证地面,餐桌无油污,无杂物,干净,整洁,所有物品按要求放置好,检查发现不合格的,一次罚款-200元。

7.饭堂内所有物品,器具,非正常损耗损坏的`,照价赔偿。

8.做好安全管理工作,油烟机油污及时清理,严禁私拉乱接电线,消除所有火灾隐患,未按要求执行的,发现一起,罚款-200元,不整改的,取消合同。

9.以上所有罚款,上交财务,拒不执行的,取消合同。

食堂管理制度与细则

为了加强本食堂财务管理,适应激烈的市场竞争要求,也为加强对现金的管理和督促,保证现金安全和出纳人员做到有章可循,特根据有关会计法规制定如下制度:

一、总则。

1、公司各员工必须遵纪守法,从食堂整体利益出发,相互协作。

2、公司各生产经营部门必须相互衔接,各负其责。

3、须做到钱帐分管,帐物分管。

4、每项业务必须签字,“签字”就是牵制。

二、材料采购制度。

1、材料库存既保证生产需要,又无积压,采购费用小。

2、采购必须保证材料及时、保鲜、保量、价优到位。

3、材料采购后必须做到物单相符并清点入库,并保证一季度盘存一次。

4、供应商提供的欠款单必须与公司的订单相符,经核对后可付款。

三、费用报销制度。

本着既要保障公司的运营又要节约开支,做到报销费用有章可循的原则,特制定本制度。

1、各股东若有请客情况,谁的'客人谁买单。若是共同客人,直接共同签字报销。

2、每次外交费用金额由董事会商定,开出证明,董事会签字后财务方可报销。

3、公司外出办事人员费用实报实销,由董事会两人签字后财务方可报销。

1、现金管理必须遵循钱帐分管,钱票分管原则,会计管帐票,出纳管钱。

2、出纳必须确保现金的安全,防止遗失、偷窃等。如出现上述情况,一切责任自负。

3、出纳必须根据经董事会审批的凭据付款。

4、出纳必须对现金日记账做到每日一校对,日清日结,以保证收入、支出、余额相符。

5、出纳不得擅自借款或预支员工工资,借款必须有董事会批准签字,并不得超过该员工当月工资的50%。

6、出纳除保证食堂两天的开支外,多余的现金必须及时存入银行。

7、帐目必须做到收支分开;不准将公司存款账户借给他人使用。

8、月底,会计同出纳核对现金余额和银行存款,做到帐账相符。

文档为doc格式。

食堂管理制度与细则

食堂是指设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所。食堂最早起源于1958年夏秋之间,当时被称作为“公共食堂”,由政府组织。现在,就来看看以下两篇食堂管理制度吧!

1、总则。

1、1为了规范食堂职工卫生管理,根据中华人民共和国食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理办法,结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。

1、2本规定所称的卫生管理,指职工食堂在食品采购、运输和贮存、食品加工、餐饮具的卫生、食堂服务的食品卫生管理。

2职责。

食堂经理对食堂卫生负直接责任。

3内容与要求。

3、1食品的采购和贮存卫生。

3、1、1采购的食品原料必须符合食品卫生标准。禁止采购有毒有害、腐烂变质的食品;禁止采购无合格证明的肉类食品和超过保质期限及无卫生许可证的生产经营者供应的食品。

3、1、2采购车辆应当保持清洁,运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

3、1、3库房应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查、处理变质或超过期食品。

3、2食品加工场所的卫生要求:。

3、2、1墙壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙和地面;配备有足够的照明、通风、排烟装置、有效的防蝇、防尘、防鼠设施和符合卫生要求的存放废弃物设施。

3、2、2地面每天洗拖干净,见本色、无积水污垢。墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰污垢,玻璃明亮。

3、2、3炊事机械放置有序,机械内外无积渣杂物、无污垢积尘,器皿要加盖加罩,机械定期保养维修,干净完好。

3、2、4炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齐。每日清洗一次,达到无脏物、无油垢、铁器无锈,木器见本色。

3、2、5水池、灶台、桌台,每日清洗三次,达到干净整洁,物见本色。

3、3食品加工人员的卫生要求:。

3、3、1工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;。

3、3、2不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为;。

3、3、3服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内,戴口罩。

3、3、4工作时着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,使用专用夹子、勺子等用具进行采用。

3、3、5食堂工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁双手,保持双手卫生。

3、4加工过程卫生要求。

3、4、1认真检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。

3、4、2各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

3、4、3用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心脏其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

3、4、4需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。

3、4、5在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。

3、4、6凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

3、4、7食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

3、5餐饮具的卫生要求。

3、5、1餐饮具使用前必须在专用水池洗净、消毒,符合国家卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

3、5、2消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

3、5、3餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

3、6食堂服务的卫生要求。

3、6、1食堂应当保持整洁,保持食堂内外整洁卫生。每周五进行一次彻底清扫,做到经常性的灭蚊灭蝇工作。

3、6、2发现所提供的食品可疑变质时,服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知备餐人员。备餐人员应当立即作出相应处理,确保供餐的安全卫生。

3、6、3供应直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。

3、6、4供就餐人员自取的调味料,应当符合相应的食品卫生标准和要求。

3、6、5炊事人员在售饭前必须先洗手,严禁抽烟,严禁用手直接接触熟食品,出售食品应用盛具或夹具。

3、7卫生检查规定。

3、7、1卫生管理人员每天对食堂及食堂的大厅、厨房、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂负责人提出改进意见。

3、7、2总务管理处抽调相关管理人员每周对食堂卫生状况进行检查,所有检查资料须在食堂经理签字确认后交总务管理处存档。

3、7、3食堂卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚。

4检查与考核。

本规定由职工食堂经理对执行情况进行检查并定期考核。

5、附则。

5、1本规定由总务管理处起草,解释权归总务管理处。

5、2本规定从发布之日起开始生效。

一、总则。

(一)为完善食堂管理,给职工营造一个温馨、整洁的就餐环境,制定本制度。

(二)本制度适用于食堂工作人员、在委机关就餐的职工。

(三)办公室负责对职工食堂进行管理,接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。

(一)食堂管理实行办公室总负责下的“主管负责制”,即由食堂主管对食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。

(二)食堂工作人员负责为委机关全体职工提供一日三餐。

(三)食堂采购要精打细算,勤俭节约,适宜、合理地安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

(四)食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。

(五)烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。

(六)厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。

(七)餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂,实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

(八)桌椅表面无油渍、摆放整齐、经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。

(九)餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。

(十)食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕,清理好桌面,打扫好卫生后方可离开。

(十一)办公室组织食堂工作人员每年进行定期身体检查,出现不适合食堂工作的情况,解除聘用。

三、就餐管理。

(一)菜肴标准原则上为二荤二素一汤。职工要文明就餐。

(二)食堂内不能随地吐痰,食物乱堆乱放,乱扔纸屑、垃圾,不得大声喧哗。

四、奖惩。

(一)食堂工作人员的管理实行考核评分。

(二)考核形式可以采取公开考评,也可以组成考评组考核。办公室要设置信箱,受理职工意见和投诉等。

(三)考核实行百分制,每月考评一次。评分满90分以上(含)为优秀,80分以上(含)为良好,60分以上(含)为合格,60分以下为不合格。

(四)连续三次不合格者,通报批评,直至解聘。评为优秀的年终给予适当奖励。

五、食堂考勤及请销假制度。

(一)食堂职工都在考勤范围内,由负责食堂的管理员负责考勤。

(二)凡当月累计迟到、早退七小时者,扣发一天工资,无故缺勤三天以上者,经批评教育,视其态度予以处理。

(三)食堂工作人员请事假、病假三天以内的由本人填写请假条,经管理员同意报办公室主任及分管领导签字批准后方可准假。请事假、病假三天以上由本人填写请假条,经管理员和办公室主任同意报主管领导签字批准后方可准假。

(四)食堂职工请假必须在委办公室办理请假手续,告知办公室请假的天数、事由、去往何处和联系方式。假满后必须按时上班,并在办公室办理销假手续。在规定的期限内按时上班,若因需要延长时间,必须告知办公室及管理员天数、事由,否则按旷工处理。

(五)食堂职工必须坚守工作岗位,不得任意外出,不迟到早退,不脱岗串岗;无故不上班,不服从分配者,按缺勤处理,扣发工资,情节严重者予以解聘。

(七)食堂职工生病期间,不能按时上班,本人需向委办公室申请,经批准后持县以上医院证明可按病假处理,无故不返回,除扣发工资外,视情节轻重,予以严肃处理。

(一)负责食堂的全面管理工作,准确掌握食堂工作人员的思想工作、生活情况,加强思想政治工作,充分调动食堂工作人员的积极性。

(二)搞好主副食调配,增加花色品种,提高饭菜质量,搞好成本核算,做到饭菜份量足、价格合理,经济实惠,花样多,品种多,质量好。

(三)搞好食堂的伙食卫生、安全保卫工作。

(四)认真做好食堂工作人员的考核工作。

(五)经常听取员工对食堂的工作意见和要求,不断改进服务态度,提高饭菜质量。

(六)积极参加政治学习和集体活动,努力学习业务知识,不断提高业务水平。

(七)监督做好厨具、餐具的日常清洗、消毒和伙房内环境卫生的清扫工作。

(八)监督检查炊事员的个人卫生。

(九)注意节约、杜绝浪费,经常检查、保养所有的食堂设备,做好防火、防盗等安全工作。

(十)随时准备完成领导交给的其它临时性任务。

七、食堂卫生制度及卫生标准规定。

(一)环境卫生。

1、就餐大厅整洁明亮,餐桌上无灰尘,地板无垃圾,凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净,清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次,对餐桌要随时清理,保证就餐大厅整洁卫生。

2、食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾,每天最少清扫1—2次,保证室外整洁、干净。

3、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施,对大厅环境每月进行1—2次全面消毒。

4、洗手间长期清扫冲洗,保证洗手间无臭味,要求每周消毒一次。

(二)食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生。

1、食堂厨房每天必须保持整洁,地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净,然后消毒,整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜,干货等食品上架,酱油、醋等入池入桶(罐),不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物,保持干燥整洁,保管室食品陈列有序,不乱摆放,池盖等无灰尘,保持干净明亮。

2、食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫,做到四壁无灰,无蜘蛛网;每周一大扫,彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

3、食品生熟要分开,保证生熟食品不交叉污染或串味。

4、干货制品蒸发及清洁卫生,要多清洗、漂洗,保证无沙粒、杂物,不准加工出售腐烂变质的食品。

(三)蔬菜、肉类卫生。

1、蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分,然后清洗加工,加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

2、肉类必须先清洗干净方进行蒸、炒、煮、爆等。

(四)个人卫生。

1、工作时穿工作服,戴工作帽,着装整齐、干净,仪容端正,充满朝气。

2、操作人员不得留长发、长指甲,不允许戴戒指、手链等饰品,操作前先洗手,保证食品清洁卫生。

3、勤换衣服,勤洗澡,树立良好的外部形象。

(五)库房卫生。

1、库房整洁、明亮,物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。

2、四壁无蜘蛛网,加强防潮、防鼠,定期检查,以防物资腐烂变质。

食堂管理制度与细则

为了加强本食堂财务管理,适应激烈的市场竞争要求,也为加强对现金的管理和督促,保证现金安全和出纳人员做到有章可循,特根据有关会计法规制定如下制度:

一、总则。

1、公司各员工必须遵纪守法,从食堂整体利益出发,相互协作。

2、公司各生产经营部门必须相互衔接,各负其责。

3、须做到钱帐分管,帐物分管。

4、每项业务必须签字,“签字”就是牵制。

二、材料采购制度。

1、材料库存既保证生产需要,又无积压,采购费用小。

2、采购必须保证材料及时、保鲜、保量、价优到位。

3、材料采购后必须做到物单相符并清点入库,并保证一季度盘存一次。

4、供应商提供的欠款单必须与公司的订单相符,经核对后可付款。

三、费用报销制度。

本着既要保障公司的运营又要节约开支,做到报销费用有章可循的原则,特制定本制度。

1、各股东若有请客情况,谁的'客人谁买单。若是共同客人,直接共同签字报销。

2、每次外交费用金额由董事会商定,开出证明,董事会签字后财务方可报销。

3、公司外出办事人员费用实报实销,由董事会两人签字后财务方可报销。

1、现金管理必须遵循钱帐分管,钱票分管原则,会计管帐票,出纳管钱。

2、出纳必须确保现金的安全,防止遗失、偷窃等。如出现上述情况,一切责任自负。

3、出纳必须根据经董事会审批的凭据付款。

4、出纳必须对现金日记账做到每日一校对,日清日结,以保证收入、支出、余额相符。

5、出纳不得擅自借款或预支员工工资,借款必须有董事会批准签字,并不得超过该员工当月工资的50%。

6、出纳除保证食堂两天的开支外,多余的现金必须及时存入银行。

7、帐目必须做到收支分开;不准将公司存款账户借给他人使用。

8、月底,会计同出纳核对现金余额和银行存款,做到帐账相符。

职工食堂管理制度与细则

食堂规章制度为维护工地正常的饭堂秩序,用餐安全,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度!

一:厨房管理。

1:厨工守则,卫生条例。

(1)工作时必须自查食物是否变质、变味现象,发现问题及时清除。

(2)严格按照食品卫生要求去操作,防止食物中毒,如发现食物中毒事件,所有责任由食堂承包人承担。

(3)工作中严格按项目部伙食的标准,以最大限度地做到色香味,花样、品种多样化。

(4)整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供应;

(5)厨房每天清理干净,每月至少四次大扫除,确保厨房环境卫生,项目部随时抽查厨房卫生,如果发现卫生清洁不合格,第一次进行口头警告,第二次发现罚款100元,以此递增。

(6)卫生许可证由食堂承包人办理。

(1)厨房所购回之食品,由项目部不定期进行抽查,抽查内容:食品质量、品种。对不合格食品,立即清除。

(2)任何人不得以任何理由拿取厨房物品。

(3)项目部用餐的伙食标准为四菜一汤,两荤两素,并且必须使用桶装食用油,项目部按每月300元每人伙食补贴给食堂。

(4)食堂的伙食标准由项目部定价,不得擅自调价,如发现每次罚款500元。

(5)项目部提供烧水炉,由食堂烧开水,自早晨5点到晚上12点,必须保证有足够的饮用开水。下午6点到晚上11点必须保证有足够的洗澡水。

(6)项目部要集餐或接待领导时,食堂必须及时安排,否则延误,罚款500元每次。

(7)项目部提供除炊具以外的所有物资(其中包括:建立食堂,用餐桌子,凳子,灶,电风扇及冰箱等,并提供一间房间供食堂人员住宿)。

(8)项目部提供的所有物品,食堂人员必须爱护使用,如发现故意损坏或丢失,照本物品价格的双倍罚款。

(10)食堂违反以上规定,经三次警告仍无改正,项目部有权辞退食堂承包人。;。

二:员工用餐制度:

1:就餐一律在餐厅进行,工区内任何地方不得烹煮饭菜,如发现罚款每人每次100元。

2:严格按餐厅就餐时间用餐,其餐厅开放时间如下:

早餐:06:00―7:00中餐:12:00―13:00晚餐18:00―19:00。

具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

3:员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员的管理。

4:就餐时要有良好的姿态,不得挥动筷、匙、叉,妨碍邻桌,不得高声喧哗,碗、筷、匙不得故作撞击声。

5:果核骨制,剩饭剩菜,不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面,倒置指定桶内。

6:各班组如晚间加班,须在下午16:30前通知厨房,以便厨房提前准备,如食堂延误工人用餐,每次罚款500元。

奥克斯项目部。

公司食堂管理制度与细则

1、餐厅必须切实搞好安全保卫工作,避免不必要的损失和有害现象。

2、餐厅的设施、设备和餐饮用具,每个员工必须加以爱护和合理使用。

3、食堂设备必须注意检查和保养,发现问题,立即组织维修,严禁非正常操作。

4、工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具,不能违规使用和强行工作。

5、人为造成的财物损失,在批评教育下,还需视情节轻重予以赔偿。

6、因操作不慎造成安全事故者,责任全部由操作者负责。

公司食堂管理制度与细则

1、餐厅员工必须礼貌待人,文明服务,优质服务。

2、窗口服务必须穿戴好工作服、帽、口罩,仪表整洁,售饭菜时态度和蔼,服务热情。

3、不得以任何理由与师生顶撞、吵闹或打架,一经发现除罚款外,情节严重的立即辞退。

4、员工之间不得争吵、嬉闹或打架,一经发现严肃处理。

5、出售菜肴价格合理,买卖公平,不走后门,不搞特殊。

公司食堂管理制度与细则

防止“病从口入”,搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事,必须引起厨房工作人员思想上的高度重视,必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生,为此,特制定食堂卫生管理制度。一、厨房工作人员在上班时间,必须穿戴白色的工作服、工作帽。二、采购人员采购各种食品时,注意把好食品的质量关,要保证食品的'新鲜,不变霉、不变质,以防食物中毒。三、各种蔬菜等食品必须清洗干净,先洗后切,防止食物营养成分流失,餐具每天必须进行高温灭菌消毒。四、厨房各种用品、用具,用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放,定期清理。五、食堂餐桌、地面,饭后必须及时进行清扫,保持餐桌、餐椅的干净整齐,每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序,树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。七、望各位员工大力支持食堂的工作,以保持餐厅内外的环境卫生。

文档为doc格式。

公司食堂管理制度与细则

为使公司的各类接待工作有章可循、有条不紊,并不断提升公司的综合能力,就同行、业务关系往来单位及行政主管部门的考察、参观特制定本制度。

二、接待流程。

1、各部门/项目在接到有要来公司考察、参观信息后要提前通知预订参观项目负责人或相应职能部门负责人,以便各项目/部门做好充分的接待准备。

2、各项目/部门在接到考察、参观信息后应及时做好准备,以便检查、参观。

三、接待前准备。

2、辖区内及消防通道没有乱堆乱放的现象;

3、办公室卫生:做到干净整洁;桌上的物品摆放整齐;

5、打扫会议室,并根据气温的不同开空调或风扇,准备茶水、水果、烟及槟榔;

四、检查接待。

2、有专人陪同检查人员进行检查,并对提出的问题进行解答;

3、会议室有专人进行接待;

五、注意事项。

1、倒茶不能倒满杯只能倒60%―70%,上茶时应一手拿柄一手托杯底;

2、准备水果时应尽量选不用剥皮、不用吐子,梨类不能购买;

3、会议桌上要准备相应数量的`抽纸和烟灰缸,并视情况及时清理垃圾;

4、客户人员在当检查人员到来时应起身,表示迎接。

公司食堂管理制度与细则

为了使分公司机关食堂合法、合规、安全、、有序运行,保证员工就餐需要,并为本公司会议、培训班和外来客人提供良好的餐饮接待服务,特制定本。

一、安全卫生、保证质量、有序运行。

1、炊管人员身体要符合餐饮业标准,并按要求定期进行健康检查,同时达标。要讲究个人卫生,穿着整洁,勤剪指甲。上班必须穿工作服、戴工作帽。新聘用人员必须有健康证。

2、炊管人员应服从管理,尽职尽责,要爱护财物,遵守纪律,在工作期间不准随意脱岗,不准将无关人员带入工作场所。

3、炊管人员要加强安全防范意识,妥善保管食堂餐厅钥匙,正确使用所配的电器设备和炉灶炊具设施。下班时要认真检查各类设备,切断电源,关闭水、气阀门,锁好门窗,确保安全。

4、炊管人员除做好食堂日常环境卫生及用品、用具的清理外,每星期五大扫除一次,确保食堂经常性的整洁、亮丽;并要定期消毒,严防食物中毒。

5、食堂主管要按照调剂花样、适合口味、满足需求的原则,根据每天(每顿)就餐人数和供应标准,与主厨商议列出《饭菜供应单》(样式附后)。依据饭菜供应单,采购员视库存余缺和实际需要进行采购;主厨负责组织炊事员加工烹饪。每餐供应完毕后,由食堂主管和主厨在饭菜供应单上签字,同时由接待陪同责任人签字,以确认实际供应情况(员工早餐、午餐的`《饭菜供应单》“接待人”栏不需签字)。

6、在食堂主管的安排下,食堂操作间的日常工作由主厨负责组织开展。膳食供应要清洁卫生、适时调节饮食种类、花样,不断提高饭菜质量;要及时、主动、热情、周到为员工和客人服务,努力提高员工和客人的满意度。

7、餐厅服务人员要随时保持餐厅的整洁,供餐前,桌、椅、餐具要按实际需要和规定摆放。上餐过程中,要及时给管理人员、主厨通报餐厅需求等方面的情况,确保按照饭菜供应项目和用餐实际提供优质服务。

二、加强管理、合法合规、勤俭节约。

1、员工就餐管理:

员工早餐实行按月结算制,即凡在当月内,早餐就餐次数不论多少,均需按一个月的标准交费。早餐就餐员工必须在每月10日前,按照规定的标准交早餐费。早餐费的收缴实行填表登记制。《早餐费收缴表》样式附后。

员工中午就餐实行登记、凭票、打饭制,就餐当日上午9点前,按照食堂公布的饭菜品种,自行选定所需的品种、数量并登记。午饭时凭登记的品种、数量和饭票打饭。凡是登记而不前去打饭者,必须自觉按登记的品种和数量补交饭票,以免造成浪费;对不自觉补交饭票者,食堂有权对其给予停止当月饭菜供应的处罚。凡没有按规定进行饭菜登记者,原则上不允许打饭。自下班开始供餐时间为40分钟,逾期视为放弃打饭。

2、饭票由负责管理,下发时必须加盖印章。出纳凭领条在会计处领取饭票并负责向就餐范围内的员工出售。向员工出售饭票时必须在《饭票销售登记表》(样式附后)上登记。

食堂收回的饭票由食堂炊管人员整理清点后,凭会计的收条交会计保管或下发。

3、公司员工就餐要按个人需要索取,不得造成浪费;要爱护公共设施,维护良好的就餐秩序和环境卫生;不得发生酗酒和刁难、漫骂工作人员等不文明行为。如对食堂饭菜供应、接待服务有意见,可直接向食堂主管提出,或者通过其他正当渠道反映。

4、会议、培训班和来客用餐会议、培训班和来客人员需要就餐的,由承办或接待人员依据会议、培训班的时间、人数在给基层下发通知时,一并通知办公室做好就餐的准备工作;就餐前一天,承办或接待人员必须与食堂主管对用餐的人数、标准、陪同人员(正常情况下,陪员不超过2人)和组织管理等事项予以商定,以便食堂妥善安排准备。如果会议、培训班和来客人员的就餐人数、就餐时间等事项中途发生变化或需要调整供应品种或标准,必须在就餐四小时前通知食堂变更,否则,食堂不承担任何责任。

三、授权经营、宏观管理、接受监督。

1、分公司对机关食堂以授权经营责任书的形式,授权分公司办公室经营管理。分公司工会负责按照总经理室的安排,从宏观上以总的收支账务管理的方式和加强本制度落实的监督检查对食堂进行管理。分公司办公室按授权经营责任书和本制度落实食堂日常的收支、运行、账务、经营管理等事宜;每年年底对食堂物品进行一次盘点登记,同时对账务手续按年度接转。

2、食堂收入及其相关手续的办理。

食堂的收入主要有以下几方面:一是员工就餐所交的伙食费;二是会议、培训班和来客接待用餐,由公司行政按预算拨付的伙食费;三是客房收入;四是公司行政拨付的用于零星客人就餐的伙食费、员工就餐的伙食补贴、炊管人员工资等。

(1)员工伙食费由出纳以早餐费收缴表、饭票出售登记表的方式收取后,在三日内将所收早餐费和销售饭票的现金交银行入账;然后开具收款收据,将收款收据、进账单连同早餐费收缴表、饭票销售登记表交会计入账。

(2)会议、培训班和来客的伙食费,由承办会议、培训班的人员或接待人员,在接到会议、培训班和接待任务时,应及时与食堂管理人员协商,并以书面形式做出预算报告,报总经理审批。待总经理审批后,将预算审批资料交出纳到财务会计部办理拨款手续,出纳到银行转账后,将相关手续交会计入账。正常情况下,预算审批手续应在会议、培训班和接待客人开始前办理完毕。特殊情况下,最迟必须在会议、培训班和接待客人结束后五日内办理完毕。否则,将由食堂主管对承办人员以完成工作不及时提请部门负责人或分管领导对其进行处罚。

(3)客房收入,由客房服务员依据客人实际住宿天数和收费标准,以出具收据的方式收费,客人离开后,要在次日内将所收现金与记账联收据一并交出纳。出纳要及时存入银行,然后将进账单、记账联收据交会计入账。省分公司客人住宿的,由办公室负责出具住宿结算单。

(4)零星客人就餐的伙食费、员工就餐的伙食补贴、炊管人员工资等,由食堂主管依据实际情况,以书面形式做出申请拨款报告,报总经理审批后,将审批资料交出纳到财务会计部办理拨款手续,然后由出纳到银行转账,再将相关手续交会计入账。

3、食堂支出及其相关手续的办理。

分公司工会对食堂日常费用支付实行备用金管理,即在备用金数额内,由采购员凭报销凭证到出纳处办理报销手续,然后由出纳将报销凭证转会计并进行结算。备用金每年年底需结清。

食堂日常支付票据应在次日内报销,特殊情况下最多不得超过三天。食堂支出主要有以下几方面:一是食堂购买物品支出;二是客房用品支出;三是炊管人员的工资、补贴支出;四是其他方面支出。

(1)食堂物品的采购及支出:食堂所需物品由采购员按照《饭菜供应单》和实际供应需要进行采购,不得积压浪费。凡是公司统一批量购买的物品,按有关规定领取;需要购买的,要在保证质量的前提下做到物美价廉。能够开具正式发票的,必须开具正式发票。所购物品必需先由采购员在发票或《食堂物品购买单》(样式附后)上签字;然后由主厨(物品使用人)对照发票(购买单)逐项过秤、清点验收,验收无误后签字;发票(购买单)上的采购员、验收(主厨、物品使用人)不得为同一人。凭采购员和验收签字的发票(购物单)和作为附件的当日《饭菜供应单》,由食堂主管签批后报销。

(2)客房用品支出:接待客人所需的水果、饮品、香烟、洗涤用品等,凡是公司统一批量购买的,按有关规定领取;凡需购买的,由采购员购买并在发票(购买单)上签字,交服务员提供客人使用,由服务员在发票或购买单上签字确认后,再由食堂主管签批报销。

(3)炊管人员的工资、补贴支出,由办公室按公司的制度规定、标准和岗位职责考核情况,按时制作工资、补贴发放表,经食堂主管签批后,由出纳负责发放。

(4)其他方面的支出。在公司食堂之外就餐等其他方面的支出,须请示总经理同意后方可实施,并由总经理负责签批后方可报销。

4、监督管理。

(1)由分管办公室和工会的分公司领导、工会经费审查委员会主任、财务会计部经理、办公室主任、食堂主管、出纳和会计组成食堂管理委员会,每季度听取一次食堂收支运行管理情况的,分析研究食堂相关工作事项,解决存在的问题。每季度向员工张贴公布一次食堂收支管理运行情况(汇报、公布的内容主要有:收入情况,分别列出收入的项目、金额和合计等;支出情况,含就餐人数/餐数,并分别以正餐、早餐列出员工、客人、会议和培训班人数/餐数;其他收支情况,同时分本期、累计情况),汇报、公布由食堂管理人员每季度以书面形式做出,与会计核对无误并分别签字认可后进行。汇报或公布由办公室负责组织实施,在每季度次月15日前完成,特殊情况下最迟不得超过每季度次月月底。

(2)由分公司工会经费审查委员主任负责,除平时不定期对食堂的账务设置、票据合规、收支签批等管理情况进行审查监督外,每年至少以书面形式将审查监督有关情况向分公司工会委员会汇报一次。

(3)由分公司分管审计的领导安排审计特派员,每年对食堂进行一次合法、合规性审计,同时以书面形式将有关情况向总经理室汇报,并依据总经理室的意见督促整改存在的问题。

四、考核办法。

凡是不按本制度实施管理,有下列行为者,由分管领导、部门按下列金额对其予以处罚。

1、不按规定体检或使用没有健康证人员者,每人次处罚50元;

2、炊管人员个人卫生不符合要求,每次处罚10元;

3、环境、设施卫生不符合要求,每次处罚20元;

4、发生失火、失盗、食物中毒等事故,损失在1000元以内并无人员伤病者,每次罚款100元;损失在1000元以上并发生人员伤病者,视其情况追究责任人的责任。

5、不按规定办理收支、采购、供应、报销、账务处理等手续,每次处罚20元。发生弄虚作假、营私舞弊等行为,每次处罚100元;情节严重者,按员工违规违纪办法处理。

6、发生不按时供应饭菜、提供劣质食品或服务质量差等问题,每次处罚50元。

7、不落实炊管人员岗位职责和考核办法的制定、检查、考核,不按规定汇报、公布食堂收支运行管理情况,不及时落实对食堂的审查、审计工作,每次处罚50元。

8、员工发生浪费粮食、酗酒、不按规定就餐或不采取正当途径提出意见建议等违规行为,每次罚款100元。

五、制度落实的保证措施。

为确保本制度的顺利有效实施,分公司办公室要依据本制度,负责制定食堂工作人员岗位职责和考核办法,并做好人员的日常管理和岗位职责落实的检查、考核等工作。

六、制度适用范围。

酒泉分公司所属各县(市)支公司、营销部、营业部,可参照本制度基本内容,结合实际情况制定各自的食堂管理制度并组织实施。

本办法由分公司工会委员会负责解释。

小学食堂管理制度

1、加强食品卫生制度组织建设,成立以校长为组长的食品卫生管理小组,建立主管校长责任制,由总务处负责食堂食品卫生管理工作,伙食团长做兼职食品卫生管理员。

2、建立健全食品卫生安全管理制度,由办公室负责检查,督促执行。

3、学校食堂不搞承包,集体经营,并以服务师生为宗旨。

4、学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证后,方可经营。并主动接受卫生行政部门的监督、检查。

5、建立健全食品卫生从业人员岗位职责,并予以公示,接受用餐者监督。

6、学校食堂从业人员要注意个人卫生、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤洗手,必须每年体检一次,并持有有效合格的健康证后方可上岗。

7、学校在卫生行政部门指导下,定期对食堂从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制知识培训。

8、加强食堂清洁卫生,做到每天两打扫,每周一大扫,

9、保持食堂所有器具表面的清洁卫生,餐饮用具要专柜存放,用前要消毒洗净,每周做消毒工作一至二次。

10、食品存放要分类,存放场地清洁卫生,严禁与有毒有害物品和个人生活物品混放在一室。

11、搞好操作间卫生,保持仓库整洁,食品应做到有分类、有标志,离地离墙保管。

12、及时处理垃圾,垃圾桶应有盖和标记,搞好“三防”工作。

13、加强食堂安全保卫措施,夜间必须安排专人值班,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的原料存放间和加工操作间,防止投毒事件的发生,确保师生用餐安全。

14、建立健全食物中毒和食源性疾患报告制度和预案,此类事件一旦发生,立即按有关程序向上级报告。同时启动紧急预案,做好事态的防控工作。

小学食堂管理制度

l、食堂应保持内外环境整洁,采取有效措施,消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫,消除其孽生条件。

2、食堂应按照生进熟出的原则合理布局,防止生熟食品交叉污染。

3、食堂应建立清洁卫生制度和卫生责任区包干制度。做到每天一小扫、每周一大扫、有脏随时扫。

4、食堂应做到厨房地面干爽,没有油腻和垃圾,墙面干净,灶面、操作台整洁。

1、学校食堂必须问持有卫生许可证的单位采购食品,并严格执行索证、验证制度。

2、食品的采购和储存应由专人负责。建立食品入库、出库和日常性查验制度。发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。

3、仓库食品应当分类分架、隔墙离地存放,冰箱食品应生熟分开存放,并分别标明进货日期,做到先进先出。

1、食品加工前应认真检查,发现腐败变质、感官性状异常的食品不得加工。

2、蔬菜切配前应先冲洗并浸泡10分钟以上;禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

3、肉类、水产类、蔬菜类食品应分别在专用清洗池、操作台中清洗、切配,荤、素食品原料的盛放容器应严格分开,并有明显标志。

4、加工食品必须烧熟煮透,中心温度不得低于75deg;c。

i、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒,严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

2、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

3、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须符合卫生标准。

4、餐具、工用具清洗、消毒后必须储存在保洁柜中备用,保洁柜应定基清洗,保持整洁。

1、烹调好的食品应当在备餐间内存放,烹调后至食用超过2小时的,应当在高于65deg;c或低于1odeg;c的条件下存放。

2、在用餐场地外就餐的,应在备餐间内分装成单人份再供应。

3、供应后剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时。

4、每日供应的菜熹 (包括含陷的面制品)应在冰箱内留样48小时,留样量为100一200克,并做好留样记录。

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动水洗手;接触直接人口食品前应先洗手并用消毒水消毒。

2、穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内。

3、不得留长指甲、涂指甲油、不戴外露饰物。

4、不得在食品加和销售场所内吸烟。

公司食堂管理制度与细则

食堂必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定,搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。

1、严禁采购、验收和加工变质食物。

2、食品做到生熟分开放置。

3、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜,必须随时清理和加盖。

4、存放食品的容器,用完后必须清洗,需消毒的.坚持消毒,并摆放整齐。

5、炒熟及直接入口的食品,必须随手加盖或上架,不得随地乱放。

6、工作告一段落后,洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。

7、各种机械刀具,置放指定地点,机械工具使用完毕,应及时清扫干净。

8、货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫,保持整洁,洗物池做到无垢、无苔。

9、库房内物品要一物一标签,堆码整齐,能加盖的必须加盖。

10、门窗、玻璃保持干净、无积尘,天花板、墙壁无积尘、无蛛网。

11、保持地面清洁,每餐一小扫,每周一次大扫除。

12、餐桌残留物及时清理,保持桌面清洁,无油腻。

13、餐厅内外下水管道畅通,经常打扫。

14、讲究个人卫生,勤理发、勤剪指甲、勤换衣,便后洗手,不随地吐痰、扔杂物,不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。

15、冰柜应保持清洁,无霉烂臭味异味。

16、餐具、炊具洗净后摆放整齐,用前消毒,台、桌擦洗干净,搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。

17、无关人员不准进入工作区,严防食物中毒。

18、工作人员每年体检一次,做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。

19、食堂以经理为主要责任人,必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。

防鼠:食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户,以老鼠进不去为标准。

防蝇:食堂配餐间、操作间,仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。

防盗:食堂的一切物品必须堆放保管好,保管员应经常清点物资,食堂、仓库要有铁门,窗户要有铁网。

防潮湿:食堂主付食品、炊、用具、机械设备,保管员应清理分类堆放整齐,而且应上架隔墙离地,该加盖的加盖。

防食物中毒:青菜要浸泡、开水烫,肉类、油类要检疫,禁止出售变质变味和不卫生的食品,炊具、用具、快餐盘要严格消毒。

小学食堂管理制度

保持食堂干净、整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。

二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况,并作好记载。

三、检查内容:

1.食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,水桶是否加盖。灶台,操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作间吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况,是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

2、餐具消毒管理制度

几种常用餐具消毒方法

(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。

(3)灭菌片或te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。

3、从业人员健康检查制度

学校食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。

二、食堂从业人员由学校一年一聘,学年初,学校与食堂从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。

4、食堂从业人员卫生知识培训制度

学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识,学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学校食堂的食品卫生。为此,特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。

二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录。

四、每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。

五、学校应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案。

5库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。

六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库房必须有完整的记录

为加强学校食堂的管理,更好的为广大师生员工服务,根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部关于《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》有关规定,制定本制度。

(一)食品卫生安全管理领导小组成员

组 长:李当智

副组长:刘旭尧 瓦桑杰尚

成 员:红圪垯小学全体班主任

(二)安全领导小组工作职责

1、严格执行监督检查职能。

2、建立和健全食品卫生安全监督检查制度,定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查,对存在的问题及时提出整改措施,并限时改进。

3、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查,保证食品卫生安全。

4、加强对食用具消毒的卫生检查,防止餐具传播疾病。

5、加强从业人员健康证管理,严格从业人员持证上岗制度。

6、对违反食品卫生管理规定,造成食物中毒事故或其他食源性疾病传播的人员,根据有关法律规定,依程序报请学校或上级卫生行政部门追究相关责任。

(三)食品采购、验收卫生制度

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2、要索取的证件包括:有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件,采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

3、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;

6、食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。

7、要建立食品索证登记档案,以备查。

8、索证要有专人负责管理。

(四)初加工间卫生制度

1、有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。

2、清洗池做到肉类、水产品、蔬菜分开并有明显标志,上下水通畅。

3、加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地摆放,有保洁、保鲜设施。

4、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、刀具、工具、用具要分开使用,并有明显标志。

5、工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

6、防尘防蝇设施齐全,并正常使用。

(五)烹调加工卫生制度

1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

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2、块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;

3、隔夜、隔餐食品必须回锅彻底加热后供应;

4、炒菜、烧煮食品勤翻动;

6、工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

8、勤洗手,在开始工作前、上厕所后、进行其他与食品加工无关的活动后、接触污染物后必须要洗手,在食品加工工作期间,随时洗手。

(六)食品仓库卫生管理制度

1、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;

4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;

5、食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;

6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

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(七)卫生检查制度

1、卫生管理人员应每天进行卫生检查;

2、各部门每周进行一次卫生检查;

3、单位负责人每月组织一次卫生检查;

4、各类检查应有检查记录;

5、发现严重问题应有改进及奖惩记录;

6、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

(八)从业人员健康管理制度

1、员工须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗,健康证时效为一年。

2、员工(待聘人员)办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

3、员工(待聘人员)健康证办理须本人进行,严禁代检、代查;严格遵守体检注意事项。

4、健康证到期再行体检的员工,检查未合格的应立即停职,禁入加工间、禁止与原材料接触,并进行复查,复查仍不合格的将予以解聘,复查合格者则恢复原岗位工作;待聘人员体检不合格的,不予聘用。

5、员工在岗期间,健康证原件交个人保管,其复印件交食堂、餐厅统一存档管理,以备查阅。

6、健康证到期而未办理的员工,应立即组织办理,直至领取新的健康证后方能上岗工作。

7、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查,如有异常情况应及时上报。

(九)从业人员卫生知识培训制度

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1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗;如因特殊事由未能参加岗前培训的,单位应令行安排时间为其进行“补课”。

2、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训。

3、单位结合季节特点,每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培。

4、待聘人员参加岗前培训后,经考核未合格的,不能上岗,直至考核合格后方能上岗工作;在职员工参加卫生知识培训,考核成绩将与年终考核挂钩。

(十)餐具清洗消毒制度

1、清洗餐具、用具时,应做到“四池分开”,并在水池的明显位臵注明标识。

2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”,不得减少任何环节。

3、清洗时,在水池里放入5——10/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,水温控制在40摄氏度;在将餐具、用具内的杂物刮掉,放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。

5、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。

6、待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后,应放入指定的位臵,并加盖封闭,防止细菌浸入。

7、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

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8、下班时,专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

(十一)废弃食用油脂、泔水管理制度

1、废弃油脂、泔水必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。

2、废弃油脂、泔水应设专人负责管理。

3、废弃油脂、泔水应有专门标有“废弃油脂” 、“泔水”字样的密闭容器存放,集中处理。

4、废弃油脂、泔水只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人(可证明用于家畜饲料的除外)。

5、处理废弃油脂、泔水要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。

6、不得随便处理废弃食用油脂、泔水。

(十二)食品冷藏、冷冻管理制度

1、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计,以便于对其内部温度的监测。

2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放,冰箱(柜)应有明显区分标志。

3、食品在冰箱(柜)内贮藏时,为确保中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求,不得将食品堆积、积压存放。

4、食品在冰箱(柜)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

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1、如发现食物中毒,应立即向卫生部门报告,同时向上级主管部门汇报。

2、积极配合有关部门的调查,如实回答调查人员的询问,共同寻找中毒原因。

(十四)餐厅卫生管理制度

1、餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域。

2、餐厅每日清洁1—2次,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放臵,并指定专人进行管理。

3、员工在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。

4、餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。

5、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生,非食品用具不得与食品用具混放。

(十五)学校食堂食品留样制度

1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2、学校每餐、每样食品必须按要求留足,分别盛放在已消毒的餐具中。

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。

4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或盖上),

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并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

5、食品留样必须立即密封好,贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。

6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。

7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉。

8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

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红圪垯小学食堂食品卫生安全应急预案 为了有效应急处臵学校内可能发生的食品安全卫生事故,确保事故处理工作高效 ,有序地进行,最大限度地减轻事故造成的损失,切实保障师生的生命安全,维护学校社会稳定促进学校教育的健康发展,特制定本应急预案。

一、领导机构与职责

1、成立学校食品安全卫生工作领导小组:

组 长: 李当智 (校长)

副组长:刘旭尧 瓦桑杰尚

组 员:全体班主任

2、机构职责

领导小组负责学校食品安全卫生工作,根据上级文件精神及学校实际,研究制定工作意见,并对预防检查小组工作提出指导性意见。

统一指挥食品安全卫生事故处理,协调各方力量进行应急救援,控制事态发展。

统一组织事故善后处理工作,落实整改措施,尽快恢复学校正常教育、教学秩序。定期组织学校食品安全卫生工作总结、研讨。

二、日常工作开展

1、完善制度。对本校食品安全卫生制度进行全面修订完善。

2、强化督查。在领导小组的 具体指导下,以各项食品卫生制度落实为重点,结合学校其他安全工作进行定期和不定期的督查,督查结果以通报的形式反馈到学校。

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人员分别在自己的岗位职责内负责,校长考核实行学校食品安全事故责任追究制。

4、加强教育。加强对广大师生和食堂从业人员的食品卫生知识宣传教育,通过举办专题知识培训班来丰富卫生知识,增强卫生意识,提高自觉性和责任感。

5、添臵设备。学校要对照配备标准,逐步完善和提高食品卫生设施的配备。

三、事故应急处理

1、报告制度。食品卫生安全事故发生后必须及时上报。具体为师生发现少量(5人以下)轻度症状(如呕吐、腹泻)及时打举报电话向学校监督小组报告,再由监督小组逐级报告;发现较严重食品卫生事故(指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况)应立即向领导小组(组长)报告。由领导小组向上级教育部门及当地政府报告,同时立即启动学校食品安全卫生安全应急预。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。

2、救援措施。一旦发生较严重的学校食品卫生安全事故,由校长负责援救指挥,校长应当机立断,立即启动学校应急预案,按照预备方案,各就各位,组织救援行动。初步摸清症状,群体发病的还应彻查事故原因,排查发病人员,并建立动态性名册,防止遗漏。

3、医疗援救。学校发生较严重的食品卫生安全事故,应立即向就近医疗机构和卫生防疫部门发出医疗求援,并拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况,做好秩序维护等工作。

目猜测。做好学生家长思想安抚,防止过激行为发生。设立家长联络处,及时解答家长提出的问题,力所能及地为家长做好服务工作。

5、病源保护。学校发生较严重的食品卫生安全事故后,应立即封存食堂菜肴样品、可疑食品,以便及时查找致病原因。

6、人员调度。事故应急处理人员由领导小组组长统一调度,办公室具体安排,必要时可向卫生防疫部门抽调人员支援事故处理。明确分工,落实职责,听从指挥,确保到位。

7、信息公开。保证广大师生和家长在事故发生和处理过程中的知情权,及时、准确的做好信息公开,并如实向上级部门汇报,不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清,避免不必要的误解。

四、事故责任追究

1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。

2、对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。

3、对事故处理中的玩忽职守,推诿扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究。

红圪垯小学食堂学生就餐应急预案

一、应急领导小组

组 长:李当智

副组长:刘旭尧

组 员:全体班主任

二、工作职责

发生紧急情况时,由组长召集紧急会议,采取相应应急措施,排除食堂安全问题,解决师生就餐问题。

三、处理办法

(一)火灾

1、切断天然气

先根据就近原则切断天然气,再关闭总气阀。

2、学校已安装自动喷淋系统,当遇到火灾时会自动启动。同时工作人员应使用灭火器和消防栓灭火。

3、上报学校或拨打119报警。

(二)用电安全事故

1、突然断电

先检查相应的空气开关是否正常,如不能解决则拨打学校电工抢修。

2、发生触电事故和用电安全事故

拉下电源总开关,采取急救措施,上报学校。

(三)煤气中断供应应急方案

1、锅炉工和厨师发现燃气突然停止,立即报告食堂主管,同时立即联系燃气有关部门进行抢修。

2、食堂主管应立即弄清停气原因,了解恢复供气的具体时间,

如不能确定供气时间30分钟内应报告分管校长或校长;

(四)突发性停水应急方案

1、上报学校有关领导;

2、组织食堂人员用桶装饮用水烧饭,尽量保证学生能正常用餐;

3、如果发现污染的水源已经污染了食品,则马上销毁食品,重新组织食源。

(五)食堂不能按时开饭应急方案

1、及时报告分管校长或校长告知无法正常开饭,及大致推迟的时间。

2、推迟时间应控制在30分钟内,如果时间超过30分钟,先发放应急储备饼干等让学生充饥。

3、学校召开班主任会议说明无法正常开饭的原因及应急方案,教师按照学校的统一口径及时对学生进行教育和说明。并组织发放饼干维护秩序。

4、食堂准备完毕,组织学生就餐。

(六)食堂不能开饭应急方案

所有学生在教室就餐。

1、不能供应饭,菜先送到教室,发放应急储备饼干。

2、不能供应菜,饭先送到教室,菜按以下采购方案进行应急采购

3、无法提供饭菜发放应急储备饼干。

一、食堂(餐厅)是满足师生生活需要、事关师生饮食卫生和身体健康的重要场所,必须依照国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,严格规范管理,努力提高服务质量,确保食品清洁卫生,杜绝食物中毒事件发生。

二、食堂从业人员每年必须进行健康检查,无健康许可证者不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时,必须立即离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生习惯,要经常洗澡、理发、剪指甲,工作服、工作帽要保持清洁。

三、食堂要有布局合理、相对独立的更-衣室、操作间、售菜间、储藏室、清洗池和餐厅,并保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净消毒,保持清洁。厨房设置和设施做到“三分开、一方便”,即生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧火间分开,炊事员流水操作比较方便。

五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置,有符合卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设备。

六、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉,物品分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

七、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备,餐桌、餐凳摆放整齐,每天定

时清洗打扫,确保通风透光,空气新鲜无异味。餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

八、食堂要严把食品采购关,必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品并索要证明,主副食品要有质量安全标志,严禁采购过期、变质食品。

九、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品,加工食品必须做到熟透,熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。严禁向学生出售污染、腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的食物。食品要24小时留样,以便查验。

十、食堂要按周制定食谱、菜谱,力求做到营养搭配合理,饭菜品种齐全,确保饭菜质优价宜,味道鲜美可口。

十一、食堂要严格财务管理,采购食品要验收登记,师生购买饭菜票要出具票据,要每天公布菜单和价格,每月公布一次伙食收支账目,自觉接受师生监督。

十二、学生用餐要自觉遵守纪律,购买饭菜有序排队。爱惜粮食,爱护环境卫生。

十三、学校应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制,一旦发生食物中毒事故,立即采取措施。

一、食堂(餐厅)是满足师生生活需要、事关师生饮食卫生和身体健康的重要场所,必须依照国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,严格规范管理,努力提高服务质量,确保食品清洁卫生,杜绝食物中毒事件发生。

二、食堂从业人员每年必须进行健康检查,无健康许可证者不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时,必须立即离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生习惯,要经常洗澡、理发、剪指甲,工作服、工作帽要保持清洁。

三、食堂要有布局合理、相对独立的更-衣室、操作间、售菜间、储藏室、清洗池和餐厅,并保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净消毒,保持清洁。厨房设置和设施做到“三分开、一方便”,即生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧火间分开,炊事员流水操作比较方便。

五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置,有符合卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设备。

六、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉,物品分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

七、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备,餐桌、餐凳摆放整齐,每天定时清洗打扫,确保通风透光,空气新鲜无异味。餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

八、食堂要严把食品采购关,必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品并索要证明,主副食品要有质量安全标志,严禁采购过期、变质食品。

九、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品,加工食品必须做到熟透,熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。严禁向学生出售污染、腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的食物。食品要24小时留样,以便查验。

十、食堂要按周制定食谱、菜谱,力求做到营养搭配合理,饭菜品种齐全,确保饭菜质优价宜,味道鲜美可口。

十一、食堂要严格财务管理,采购食品要验收登记,师生购买饭菜票要出具票据,要每天公布菜单和价格,每月公布一次伙食收支账目,自觉接受师生监督。

十二、学生用餐要自觉遵守纪律,购买饭菜有序排队。爱惜粮食,爱护环境卫生。

十三、学校应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制,一旦发生食物中毒事故,立即采取措施。

中小学总校食堂管理规定

作者:佚名 来源:本站原创 发布时间:2015年07月09日 点击数:

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第一条 为切实加强各校食堂管理工作,认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部与教育部联合下发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及《金昌市学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法规,使食堂管理工作走上科学化、规范化的管理轨道,给师生提供安全可靠、收费合理、质量优良的饮食,为学生的健康成长创造良好的环境,特制定本规定。

第二条 本规定适用于总校范围内的食堂管理工作。

第三条 对食堂管理,实行“学校负责,总校监督”。

第四条 食堂的开办方式,应当由学校提出,总校审定。开办食堂还需要取得“卫生许可证”。未经总校批准,不得开办食堂。

第五条 校长是学校食堂饮食卫生安全的第一责任人。学校应当成立饮食卫生安全及传染病防治领导组织机构,应由专人负责学校食堂卫生安全工作;建立饮食卫生安全管理制度;建立饮食事故责任追究制度;制订并演练食物中毒应急预案。

第六条 开办食堂的学校应当不断加强食堂硬件建设,使食堂的餐厅面积与条件、加工间面积与条件、储藏室面积与条件、“五防”(即防苍蝇、防鼠、防虫害、防尘、防传染)设施设备、冷藏设备、消毒设备及药物、加工设施与设备、保洁设施、食堂资质等达到国家《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》标准。对于食堂基础设施与卫生设备达不到规定标准的食堂,总校责令限期停业整改,对于整改到期仍不达标的食堂,总校坚决责令停办。

第七条 开办食堂的学校要不断提高食堂管理与服务水平,使食堂饮食卫生安全达到国家《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定标准;使食堂管理工作机构、机制、人员、思路、理念、方法、服务等尽快达到国家《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定要求。对于管理与服务水平达不到规定标准和要求的食堂,总校责令限期整改,对于整改到期仍不达标的食堂,总校坚决责令停办。

第八条 开办食堂的学校应当建立规范的食堂管理组织机构,充分体现分工合理、职责明确、责任到人、管理到位、经营规范的运行机制。

第九条 开办食堂的学校要建立健全食堂管理制度。食堂管理制度主要包括食堂饮食卫生安全管理办法、食堂饮食卫生安全责任制、食堂饮食质量控制办法、食堂饮食价格控制办法、食堂食品加工操作规程、食堂超时成品饮食处置办法、食堂原料采购管理办法、食堂原料保管与领用管理办法、食堂财务管理规定、食堂管理奖惩办法等。使食堂管理人员、操作人员的行为有章可循、有法可依。学校应当将食堂管理的有关制度,张贴在食堂醒目的地方,接受就餐学生及家长的监督。

第十条 对实行食堂经营责任制的学校,学校必须与责任人签订责任与义务全面明确的食堂饮食卫生安全责任书;签订符合《中华人民共和国合同法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、本规定及食堂管理相关规定精神的食堂经营责任合同书。对食堂的饮食卫生安全、饮食质量、饮食价格等应当有严格明确的控制条款;对于饮食卫生安全等重要工作,给责任人员要依法建立控制条款,保障食堂的饮食卫生安全工作。

第十一条 在食堂管理组织机构内应当成立“食堂食品销售价格监督小组”,依据食堂经营责任合同或承包合同及相关规章制度,对食品销售价格实施监督与控制。非承包经营的食堂食品销售价格的确定,应当坚持销售价格等于成本价的定价原则。学校应当将“食品销售明细价格表”按月上报总务科审核。总务科应当对食堂的食品销售价格及时予以指导。

第十二条 寄宿制学校的食堂食品销售价格,原则上应当控制在每人每天不得超过10元。其他学校食堂早餐收费标准为:小学每人每月不得超过30元,中学每人每月不得超过35元。未经总校批准,学校不得擅自提高早餐收费标准。

第十三条 学生就餐应当坚持“学生自愿,家长同意”的原则,学校或食堂工作人员不得动员、强迫或变相强迫学生就餐,班级学生就餐人数不得与班主任奖励挂钩。

第十四条 学校要定期召开学生、家长代表座谈会,采用问卷调查等形式了解学生及家长对食品供应的意见和建议,对学生和家长提出的合理意见或建议,应当予以采纳。

第十五条 学校应当对食堂从业人员在上岗前进行全面调查了解,要对其身体状况、道德素养、思想觉悟、心理素质、卫生习惯、特长、爱好与嗜好、工作经历、就业目的、血缘关系内的学生是否被学校开除过、是否有前科、是否对社会不满或敌视等进行详细了解后,确认是否录用。学校必须严格把好用人关。

第十六条 食堂从业人员必须持有效健康证上岗。对于无有效健康证上岗的事件,学校应当追究食堂相关管理人员的责任予以处理,总校对学校给予通报批评。

第十七条 学校要定期对食堂从业人员进行业务培训。食堂从业人员每人每年的培训时间不得少于25学时,培训内容包括饮食卫生安全、传染病防治、消防器材使用常识、食堂管理、食堂服务、食品加工、操作规程、食品质量控制、食品价格计算与控制、原料采购与保管、半成品储藏、卫生习惯、食堂达标、食堂文明建设等。通过培训增强食堂从业人员的饮食卫生安全意识与服务意识;规范从业人员的管理与操作行为;提高从业人员的.综合素质。学校应当建立对食堂从业人员的考核办法。

第十八条 学校应当加强对食堂从业人员的职业道德教育,必须注意了解食堂从业人员的思想动态与状况、情绪与态度、危机与所求等,必须采取妥当措施对食堂从业人员当中存在的矛盾和冲突进行及时排除。切实防止人为投毒、人为疾病传染、人为破坏食品所致的恶性案件发生。

第十九条 食堂管理及操作人员要对食堂管理的各项规章制度内容做到精通。

第二十条 学校必须监督食堂按照国家《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中的规定标准,建立食堂消毒制度,设置专门的餐饮具消毒室等,做好食堂消毒工作,同时做好食堂内外环境的卫生整洁工作。

第二十一条 应当做好营养配餐工作。只供应早餐的学校,应当提前一周将配好的营养早餐食谱(包括价格)发至就餐班级,且不得随意改变食谱。

第二十二条 不允许食堂代销食品、饮品等。如确因多数学生需要代销食品者,经学校批准后方可,学校必须严格把好质量与价格关。

第二十三条 食堂操作间原则上不允许非操作人员入内。

第二十四条 食堂消防器材应配备齐全、摆放位置科学,并将消防器材的管护使用责任到人。

第二十五条 食堂不允许存放灭鼠药品,食堂管理人员必须高度重视食堂灭鼠工作管理,食堂灭鼠前必须上报学校校长批准后予以实施,食堂灭鼠必须采取科学有效的灭鼠措施,严禁使用“毒鼠强”等国家明令禁止的灭鼠药。

第二十六条 食堂应当加强防盗措施,防止盗窃事故的发生。

第二十七条 食堂应当规范和加强原料的采购、验收、储存、出入库等工作。食堂原料采购应当采取“多比价、多选点、多人定”的办法。确保采购工作人员的相互制衡,确保采购原料的保鲜与保质,确保采购原料的价格合理。食堂原料采购注意以下事宜:

(一)采购油、面、蛋、米等原料,必须要求供货商提供其经销商的经营许可证、生产厂家的生产许可证和产品卫生合格证及检验合格证等。

(二)采购鲜畜禽肉,必须检查肉体上是否盖有卫生防疫部门的检疫合格公章,查验生产厂家的生产许可证等。

(三)采购疏菜,应当到正规蔬菜供应市场去选择,确保蔬菜的新鲜程度及合理价格,并索要供应者身份证复印件或规范发票。

(四)采购消毒药品应当防止假冒伪劣产品。

(五)采购原料必须把好价格关,批量采购价格必须低于市场零星采购价格。

(六)采购原料必须把好质量关,坚决防止采购腐烂变质的原料。

(七)采购原料的随货发票及其清单应规范齐全。

第二十八条 对学校自行经营或经营责任制食堂,学校要建立规范的食堂帐目,并做到帐帐、帐物相符。学校还要按学期将食堂的收支向教职工予以公布。

第二十九条 总务科要对食堂管理工作进行抽查,对于抽查出的问题严格按照相关规定进行处理。

第三十条 本规定由总务科负责解释。本规定如与总校原相关规定相抵触时,执行本规定。

第三十一条 本规定从2015年4月1日起执行。

一、食品卫生管理制度

1.坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。

2.制定食堂卫生管理制度、落实管理人员,健全 食品卫生安全管理网络。单位设立专职或兼职管-理-员,自上而下形成管理网络,责任到部门、人。

3.制订完善的卫生制度,卫生制度包括:环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度,食品粗加工、切配、烧煮烹调(加工)、熟菜加工操作、食品(成品)留样等卫生制度和奖惩制度。

4.实行岗位责任制,单位设立定期与不定期的卫生检查制度,检查时随带记录薄(表),对各部门的卫生情况作较详细的记录,提出整改意见,卫生工作与考核经费挂钩。

5.加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生教育的培训计划,针对每个食品加工操作岗位进行培训,内容包括食品安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核,提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训,经考核合格后上岗。

临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检,取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工作。

二、从业人员个人卫生制度

1.食品从业人员必须取得有效健康培训证,每年体检一次,合格者方可上岗。

2.必须穿戴浅色清洁工作服、帽,头发不露帽外,专间操作人员应规范佩戴口罩,不戴戒指,不留长指甲,不涂指甲油。

3.食品从业人员在操作前和接触不洁物品后,应洗手;接触直接入口食品之前,应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。

4.操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵,不得对着食品打喷嚏,不得出现与食品加工无关的行为。

5.应做到勤洗手,勤剪指甲,勤理发洗澡,勤换洗工作服、帽。不随地吐痰,不乱丢废弃物。

三、食品加工卫生制度

1.所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。

3.直接入口食品应有专用包装间,使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。

4.生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁,直接接触食品用的工具、容器必须消毒。

5.食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染,用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分,不得混用。

6.经常保持生产环境整洁,班前、班后必须清扫,不得堆放杂物、垃圾。

7.不用非食品袋及容器存放食品及原料。

8.保持贮存场所清洁,库房经常开窗通风,保持干燥,做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。

四、食品贮存管理制度

1.库存食品台帐项目清楚,标明进货日期、保持期、数量,做到先进先用、易坏先用。

2.食品分类、分架、隔墙、离地存放。

3.散装易霉食品勤晒,储存容器加盖密封。

4.肉类、水产、蛋品等冷藏储存,并贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

6.定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。

五、食品冷藏卫生制度

1.根据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物 —3—

性食品应置于冷库或冰箱中保存;果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内,在4℃左右温度下短期保存。

2.冷库或冰箱应经常检查制冷性能,由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒,使其保持整洁,无异味、臭味。

3.进出食品应有记录,做到先进先出先用,己腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存;己解冻的食品原料不宜再次冷冻。

4.冷库中的种类食品应分开存放,生熟食品不得混放;食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。

5.保证冷冻、冷藏设施正常运转,贮存温度符合要求。冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻,在重新冷冻前要进行清理。

六、环境卫生及除“四害”制度

1.食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器,并做到垃圾日产日清。

2.室内外环境清洁,无蚊蝇、老鼠孽生,防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂设施有效。

3.地面清洁,下水道通畅,无积水。

4.营业场所整洁、无灰尘,墙壁、门窗及天花板无霉斑,无涂层脱落或破损。

5.有油烟排放设施,并保持排气罩清洁,不滴油。

七、熟食间卫生制度

—4—

1.制作熟食做到专间专人,专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。

2.每天清洗两次,每周大洗一次,做到无蝇、无尘、无杂物,玻璃光亮、环境整洁。

3.做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。

4.操作人员个人卫生须做到四勤,穿戴洁白工作衣帽,操作前洗手消毒。

5.熟食勤烧、勤销,做到当天烧当天销售,过夜隔市回锅销售,不出售变质食品。

6.销售熟食做到售货人员与操作人员分开,售货人员的手不准接触熟食,包装材料要符合卫生要求。

7.工具消毒要求:碱水洗、清水过、消毒水消毒。

8.熟食间内必须有配备空调机和紫外线灭菌灯。

八、饮食卫生制度

1.加工前应检查食品原料卫生质量,不合格原料不选用,不切配,不烹调。不得生产经营超过保质期食品、腐败变质食品及其他违禁食品。

2.熟食间(冷菜间)做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开。

3.接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。

4.厨房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持整 —5—

洁。

5.熟食品应烧熟煮透,当餐未用完的食品应及时冷藏,隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再出售。

6.操作人中员应穿戴清洁的工作衣、帽,注意生熟分开操作,防止食品受到污染。

九、食品原料采购制度

1.食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料。并按照国家有关规定,索取销售发票,批量采购索取卫生许可证同批次的食品卫生检验检疫合格证或检验报告单,并记录在案。

2.相对固定食品采购的场所,以保证其质量。

3.计划采购,不积压。

4.禁止采购以下食品:

(2)未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品;

(3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

(4)其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

十、消毒卫生制度

1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即进行有效的清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。

—6—

2.负责餐具消毒的工作的专职人员应身体健康、工作认真。

3.餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

4.餐具消毒应达到下列要求:

煮沸:餐具浸没水中煮沸5 分钟;

蒸汽:流动蒸汽持续10 分钟;

药物:在规定浓度下浸泡3 一5 分钟。

5.消毒完毕的餐具、茶具应立即贮存于清洁的专用保洁橱柜内,防止再污染。

6.清洗消毒水池不得与其他用途水池混用。

7.泔脚、垃圾应密封存放,日产日清。

学校饮食从业人员岗位责任制

一、采购员岗位责任制

1.采购食品时应向供方提出质量要求,并且查看食品质量,索取合格证或检验报告单。

2.腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。

二、验收员岗位责任制

1.检验所购食品有无合格证或检疫证明。

2.腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。

3.验收记录妥善保存以备查考。

三、仓库保管员岗位责任制

1.做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。

2.定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期。

3.散装易霉食品勤晒,储存容器加盖密闭。

4.肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5.食品与非食品不混放,消毒药品等有强烈气味的物品,不能与食品同库储存。

6.仓库经常开窗通风,保持干燥。

7.冰箱、冷库要经常检查,定期化霜,保持霜薄气足。

8.经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9.做好防鼠、虫及防蟑螂工作。

10.分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁。

四、粗加工岗位责任制

1.清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。

2.肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。

3.荤素食品分池清洗,洗过水产品的冲刷干净后才能洗肉类食品。

4.肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5.活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏和头、爪。

6.蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作,洗后无泥沙杂草。

7.食品盛器用后冲洗干净,荤素食品分开使用。

8.加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、配菜岗位责任制

1.检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。

2.绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3.特用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

4.工具用具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面,抹布干净。

5.食品容器、盛器清洁,点菜牌、木夹子等不接触食品。

6.切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。

7.冰箱专人管理,定期化霜。经常检查食品质量,半成品与原料分开存放。

8.配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,保持室内清洁卫生。

六、烧煮烹调岗位责任制

1.食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.食品充分加热、防止里生外熟。

3.隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4.炒菜、烧煮食品勤翻动,勤洗刷炒锅。

5.烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦牙糖使用前经消毒处理。

6.擦拭生、熟食品的抹布应分开,不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。

7.根据用膳人数计划烧饭,剩饭摊开用纱布盖好。

8.工作结束调料加盖,工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

七、冷盘配制岗位责任制

1.熟食卤菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。

2.食卤菜当日使用当日加工,售多少加工多少。

3.进冷盘间先洗手消毒,更换清洁的工作衣帽,戴口罩。

4.操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。

5.操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

6.冷盘现用现配、隔顿隔夜的熟食、冷盘,不能再作卤菜令盘供应。

7.卤食装盘后不交又重叠存放。

8.销售熟食用工具取货,手不接触票证。

9.个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

八、餐具消毒岗位责任制

l.当天收回餐具,当天清洗消毒,不隔天隔夜。

2.餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺应操作。

3.水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

4.消毒后的餐具放于保洁橱内,防止再污染。

5.洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。

九、制作点心岗位责任制

1.原料经检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。

2.操作前用肥皂洗手,穿戴清洁的工作衣帽。

3.制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4.馅心用多少加工多少,剩余馅心放入冰箱储存。

5.鲜蛋经清洗消毒后使用。

6.添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

7.裱花蛋糕在专间内进行,工具、用具严格消毒。

8.工具、用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。

9.成品放入清洁的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。

10.工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。

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